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家常菜的美味科學:什麼食材適合煎?什麼時候要大火炒?讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記

家常菜的美味科學:什麼食材適合煎?什麼時候要大火炒?讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記

松本仲子, 采實文化

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下廚,是學著讓手法「到位」,進而完成料理「到味」的美好過程。厲害的料理人,就連燙青菜都可以超好吃!明明照著食譜做,為什麼茄子還是會發黑?別人的煎肉排,為什麼可以焦香又多汁,我的卻乾乾柴柴?為什麼熱炒店的炒青菜油亮青翠,我的炒青菜卻總是軟趴趴不清爽?每一個學習料理的人,都有共同的失敗經驗,照著食譜依樣畫葫蘆,做出來卻完全不是那個樣,那是因為只知其然,不知其所以然。真正的大廚,是因為熟知每個料理步驟背後用意與原理,因此有辦法把它做對做好。美味不是偶然,厲害的料理人,是因為透過「理解力」做菜,而不是只用雙手作菜。精確理解煎煮炒炸每個工法的用意,就能精準做出「看起來很平凡,吃起來卻很神奇」的家常菜!◎什麼是「燙」?什麼是「滷」?所謂的「燙」,是將食材放進「沸騰的熱水」中加熱,目的是去除食材的嗆味、澀味、黏液;因此燙青菜時,只要專注這樣的目的,自然就會好吃。如果不好吃,也可輕易判斷有可能是澀味未除盡等原因影響風味,下次改進就好。所謂的「滷」,就是將食材放入滷汁中加熱。滷與燙的不同,在於除了要加熱還要加味道。想要滷得入味,必須先以大火煮沸再轉成中火慢滷,是讓食材入味的關鍵。  本書解析煮、燙、拌、滷、烤、煎、炒、炸、蒸等十種烹調工法,精準掌握每種料理工法的精髓,幫助食材發揮最鮮美的滋味。◎學會這些料理工法的竅門,做出令人驚豔的家常菜Q:如何炒出爽脆的青菜?「炒」是短時間加熱的烹調手法。炒菜時需要高溫快速拌炒,不能磨磨蹭蹭,掌握快、狠、準,三分鐘內完成,就能炒出爽脆口感。Q:如何炸出酥脆不乾柴的雞塊?「炸」是將食材放入180℃的油中加熱,逼出食材中的水分、讓炸油進入,就能炸出酥脆口感。大塊厚實的炸雞不容易逼出水分,很容易表面熟了,但裡面沒熟,所以要油炸兩次,才能炸出酥脆口感。Q:如何煎出不沾黏、多汁的牛排?「煎」是指將食材放在已加熱的平底鍋上的烹調方式。使用鐵製平底鍋充分加熱再下油,肉就不易黏住,利用大火油煎,使蛋白質變硬形成一個外層,就能將味道鎖住。◎學習精準到位的做菜技巧,讓家常料理更科學、更有依據本書作者為女子營養大學名譽教授,具有50年以上的料理技術與知識,以有系統的分類,告訴你每種料理工法的科學原理,讓家常菜也能驚豔美味。【學會燙的訣竅,你可以──】.燙出擁有翠綠色澤的青菜,吃得到青菜本身的自然風味,吃不到草澀味。.燙出表面光滑、吃起來滑順不軟爛的麵條。.燙出肉汁飽滿的肉片,咬下去還能感受到新鮮肉汁流出。【學會蒸的訣竅,你可以──】.蒸出有如嬰兒肌膚般的光滑蒸蛋,品嘗到滑溜口感。.蒸出有鮮甜味、沒有腥臭味的海鮮魚貝。.讓每顆蛤蜊都能乖乖打開,吃得到飽滿的蛤蜊肉與鮮味湯汁。【學會煎的訣竅,你可以──】.煎出擁有迷人金黃色澤的外皮,吃得到酥脆外皮與肉質嫩口的炸雞。.不管是鬆軟的西式歐姆蛋,還是紮實的日式厚蛋捲,隨心就能煎出想要的口感。.煎出擁有完整漂亮的魚形,不再支離破碎、與鍋子沾黏。【本書特色】 1全面解析烹調的工法:煎、煮、炒、炸、滷、燙、蒸、拌、備料、保存,10種廚房料理必學的基本工法。2居家必備的家常料理:155個料理技巧 × 34道家常食譜,讓看似普通的家常料理也能驚豔上桌。3學習大廚的科學精神:好吃都是有科學的!偷學大廚讓燙青菜、炒蛋都能精準到位的廚藝技巧。
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