品嘗的科學: 普立茲獎得主的滋味探源之旅

品嘗的科學: 普立茲獎得主的滋味探源之旅

作者:約翰.麥奎德, 出版社:行路出版, 出版日期:2019-07-31

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商品條碼:9789869753463, ISBN:9869753469
分類標籤:中文書 » 心理勵志 » 心理學 » 文學小說 » 飲食

 

內容簡介

品嘗的科學: 普立茲獎得主的滋味探源之旅
普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主
約翰‧麥奎德 經典之作

嗅覺是向外探索世界的感官,
味覺是食物進入身體的守門者,
品嘗是人體最為獨特的感官能力,
我們每個人都活在自己的味道世界裡,
關於「品嘗」,有許多有趣的事等著你來探掘。


搞懂食物的成分、烹飪的化學原理,我們就了解味道與飲食了嗎?

備受尊崇的食品科學家哈洛德‧麥克吉(Harold McGee)與一群知名廚師曾鄭重宣告:
「吃這件事除了會用到各種感官,也與我們的心智有關。」

「對味道的感受」與其他感官相當不同,它因人而異,且差異可能極大。
它涉及全身、大腦、心理等許多層面,神祕莫測,
因此這方面研究在過去兩千年來,一直淪於科學研究的邊緣。
近年,隨著新型科技與科學理解的長足發展,
它們終於躍居科研的前沿,
使烹飪發展成一門講究的技藝。
這本書詳盡調查了我們如何走到這一步。

◆為何代糖吃起來,就是比不上真正的糖?
◆為什麼「甜點是另一個胃」,此話不假?
◆辣的刺激其實是種不適感,人類為何偏偏喜愛?
◆發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」,帶動一連串廚藝實驗?
◆鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作,讓食物的美味跳出來?
◆澱粉加重鹽,洋芋片這種垃圾食物貌不驚人,為何卻令人一口接一口?
◆光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情,大腦就會體驗到「苦」的反應,影響你嘗出的滋味,所以生活經驗會持續影響嘗東西的偏好。
◆細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質,比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體,這意味著我們「全身具有味覺」?
◆我們的大腦相當消耗能量,為了攝食效率,人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術,並學會用火,製作更美味、好吸收的食物。
◆「聯覺人」的大腦裡,一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官,比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。
◆代糖的分子能與甜味受體產生鍵結,但無法完全結合,就像一支鑰匙能插入鎖中,但無法轉到底開鎖一樣,因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。
◆在幾個大腦結構中,反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近,或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。

光知道「料理」的科學,對於「滋味」,你只懂了一半。
麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司,以及科學實驗室,
揭露最新的飲食科學研究,
告訴我們:
味道是什麼、是從哪裡出現?
今日大眾這麼迷戀美食,涉及了哪些不為人知的奧妙;
往後的數十年,我們的嘗味能力又將怎麼演變?


葉怡蘭 飲食生活作家,《Yilan美食生活玩家》創辦人
莊祖宜 廚師、作家,著有《廚房裡的人類學家》
李家維教授 《科學人》雜誌總編輯
陳淑華 作家,著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》
———聯合推薦———

一部野心宏大、壯闊史詩型飲食書寫。
――葉怡蘭
飲食生活作家,《Yilan美食生活玩家》創辦人。

這是我近年來讀過,最獲益良多的飲食類科普著作。
――莊祖宜
廚師、作家,著有《廚房裡的人類學家》。

令人驚嘆、意義重大,值得一讀再讀。
——大衛‧博瑪特(David Perlmutter)醫學博士
《紐約時報》暢銷書榜第一名《無麩質飲食,讓你不生病!:揭開小麥、碳水化合物、糖傷腦又傷身的驚人真相》的作者。

書中的故事令人欣喜、眼睛為之一亮,精采!
——梅蘭妮‧華納(Melanie Warner)
《潘朵拉的午餐盒:加工食品如何攻占美國人的餐桌》一書作者。

這本書生動說明了食物可以怎麼變得更討人喜歡。唯一能夠超越一頓美食的,就是讀完本書之後,再享用一頓美食。
——保羅‧傑敏涅(Paul Jaminet)博士
《完美的健康飲食:讓你想怎麼吃就怎麼吃,還能重新找回健康並且減重》一書的作者之一。
商品簡介由 iRead 灰熊愛讀書 所提供

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