專業大廚:專業烹飪的知識、技藝與解答

專業大廚:專業烹飪的知識、技藝與解答

作者:美國廚藝學院, 出版社:大家出版, 出版日期:2018-09-12

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商品條碼:9789869633550, ISBN:9869633552
分類標籤:中文書 » 飲食 » 生活風格 » 類別有誤? » 料理百科

 

內容簡介

專業大廚:專業烹飪的知識、技藝與解答
「世上所有主廚的聖經。」──保羅.博古斯

影響力無遠弗屆的第一廚藝學府,傾專業大師群之力編撰
匯集近70年知識精華,收錄逾900道世界食譜
專業精神及知識系統不止影響美洲大廚,更改變了歐洲及亞洲廚房

身為專業大廚,永遠有更高的境界要追求,更新的技法要精熟。毫無疑問,「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路,而怎樣的書籍內容和編寫系統,最能提供精準的知識和指引,讓大廚既能端出具專業水準的成品,又能發揮無窮創意,建構自己的菜單?

這本書,便是「美國廚藝學院」(CIA)以70年的鑽研、摸索心得,在50年間歷經9次改良、加寫、修訂,為「專業大廚」這四個字所下的定義,以及根據這些定義,所給出的解答。

所謂的大廚專業素養,除了知道怎麼持刀、怎麼備料,更包括:

 掌握食材的風味及質地,知道如何辨識食材的品質,並配合食材特性選用最合適的烹調方式。

 對烹調方式有系統性的認識,精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等經典技法。

 實驗過一套全面性的經典、基本食譜,且不囿於單一菜系,在餐廳研發菜單時才能有足夠的經驗及靈感。

如此才能真正理解菜單,進而拆解、重組食譜,以食材、技法、醬料為核心,融入地方特性及個人風格,發展出變化無窮的菜色。

根據這些需求,CIA在編寫本書時企圖協助大廚達到的目標是:

1. 建立食材、工具的知識系統:書中以可觀篇幅詳述各式食材、刀具、鍋具的特性與用途,只有掌握食材的風味及質地,知道如何辨識食材的品質,才能配合食材特性選用最合適的烹調方式,再根據烹調方式選用最適用的刀具及鍋具。如此才能建立專業廚房。

2. 掌握烹調技法的原理及專業標準:最佳的學習莫過於不止知道怎麼做,更知道為何這麼做,如此才能有堅實的基礎去發揮創意、發展變化。本書介紹大廚必須精通的一切技法,煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等,著重這些技法的原理,及其各種微妙的差異,以及應掌握的專業訣竅、應烹調出的成品標準。如此才能晉身專業大廚。

3. 建構世界性的料理觀:本書從中世紀歐洲大陸的傳承出發,畫出以法國系統為基礎,吸納義大利經典菜、亞洲技法、中南美洲辛香料的整體藍圖。這是專業西餐的基礎。

4. 隨時更新全球飲食的最新發展:掌握近年來在全球美食中炙手可熱的真空低溫烹調、烤肉、盤裝甜點等潮流。這是餐廳發展競爭力的有力工具。

根據以上目標,CIA打造出一艘厚達1248頁的知識航空母艦,涵蓋以下內容:

【第一部】創辦一家專業餐廳所不可少的成本概念、營養、衛生與食物科學,甚至包括個人的生涯規劃。

【第二部】介紹專業廚房裡的各種工具與食材,包括規格、選購與適用資訊。

【第三部】講解高湯、醬汁與湯品的準備、製作及食譜。這是進入實際烹飪之前的技術根基。看似不起眼的醬汁,其實反映了廚師的技術專業、對食物的理解,以及判斷評估菜餚風味、質地和色澤的能力,是西廚最重大的考驗。

【第四部】肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的烹飪技術。包括分切與初步處理的重點,並以詳盡的照片,示範烤、炒、炸、蒸、煮、燉、燜等等技巧。每項技巧都有基本配方、作法精要、專業訣竅,並以以此為起點,詳列適用的經典食譜及變化作法。

【第五部】蔬菜、穀物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的基本準備工作、烹調技巧及食譜。

【第六部】早餐和冷盤,除了基本的蛋、沙拉醬、三明治食譜,還有在法式料理中扮演重要角色的冷盤,如法式肉派、法式肉凍等。

【第七部】烘焙與糕點,包括酵母麵包、西點類麵糰與麵糊、卡士達、幕斯,以及盤飾點點等。烘焙單元遵循一貫的系統循序漸進,先解說材料的原理和交互反應,再示範各式麵包西點的基本配方與製作。
商品簡介由 iRead 灰熊愛讀書 所提供