泰國原味菜:POK POK 傳奇名廚在地尋味廿年,揭開街頭美食的身世及精髓

泰國原味菜:POK POK 傳奇名廚在地尋味廿年,揭開街頭美食的身世及精髓

作者:安迪‧瑞克, 出版社: , 出版日期:2017-05-04

商品條碼:9789869420662, ISBN:9869420664

 

內容簡介

泰國原味菜:POK POK 傳奇名廚在地尋味廿年,揭開街頭美食的身世及精髓
連泰國人也不以為意的街頭食物,
如何在老外手中變成充滿魔幻魅力的深邃菜系?
▎不止教你靈活駕馭泰式風味,更帶你領略泰國食物文化的精微 ▎

世界上再沒有其他菜系能夠像泰國菜一樣,以大地為廚房,將所有已知甚至說不出名字的蔬果、香料植物與辛香料運用得出神入化,各種萃取、搭配、組合與層疊風味的手法,譜寫出世上數一數二深邃的味蕾地圖。泰國菜的特色,便是能在一道菜中嘗到多層鮮明又相互映襯的風味。這充分解釋了何以泰國家家戶戶都有缽與杵,因為只有這種工具能夠徹底釋放植物富含的精華與香氣,並為食物增添多樣口感。

如此複雜的泰國菜也等於出了道難題:如何掌握泰國菜的本質,進而駕馭泰國菜?尤其是不熟悉泰國風土物產,也看不懂泰文的外國人。

作者安迪・瑞克,浪遊世界的棄業廚師,一度在米其林二星餐廳的廚房中失去做菜的熱情,卻在泰北街邊的小吃攤中找回味蕾的驚喜。他在廿多年間深入走訪泰國,一座村莊走過另一座村莊,一個廚師訪談過另一個廚師,只要愛上某道菜,便找不同餐館一再試吃,不停模仿、記錄、挖掘食材及食譜祕訣,直到為泰國菜多變的樣貌整理出清晰的條理:

■ 駕馭泰國菜的最大門檻不在技術,而在理解本質————
以青木瓜沙拉為例,世上有幾個人做青木瓜沙拉,可能就有多少種青木瓜沙拉。這道料理的原文為som tam,som代表酸,tam是搗,也就是這種沙拉的製作方法,因此這道泰國各區都有自己偏好食材的料理,首要關鍵既不在食材,也不在調味,而是食材放入的順序,以及以輕柔手法搗出的質地。關鍵既不在食材,也不在調味,而是食材放入的順序,以及以輕柔手法搗出的質地。

■ 用風味特性標記烹調重點————
包羅萬象的食材加上千變萬化的風味組合,不同的地方還有不同的比例與手法,為讓初學者輕鬆理解,書中針對每一道食譜應有的風味特性,整理出酸、甜、鹹、辣、苦、嗆、臭、馥郁等辨識方向,協助讀者判斷自己是否抓住重點。

■ 掌握必備與替代食材的選購原則————
食材是能否完美擴展味蕾經驗的重要關鍵,書中除了詳細說明成功製作食譜必備的食材挑選原則、採買程序,也逐一剖析食材容易混淆之處,例如泰國角椒與鳥眼椒的風味,泰國淡醬油、黑醬油與甜醬油的使用時機,九層塔與羅勒的品種差異,以及調味食材的存放時間等等,幫助讀者建構便利而完善的食材庫。

泰國菜改變了作者,而作者也改變了無數人的泰國菜經驗。他挖掘出泰國街頭食物媲美義大利料理的獨特魅力,用六張刷爆的信用卡和差點還不出的貸款開設Pok Pok餐廳,單槍匹馬開拓出美國的泰國菜版圖,讓街頭小吃登上米其林殿堂,本身已是一則傳奇,而這本被AMAZON推薦為「一生必讀烹飪經典」的著作,則是另一則口碑與銷售雙收的傳奇。

本書是作者二十多年的尋味紀錄,收錄了特別挑選的66道菜餚 + 27道醬料食譜。除了完全公開米其林星級標準的步驟,揭露每道料理背後的尋味歷程,也描寫出泰國食物與人文風土的依存關係、多元文化薈萃下的演變,甚至是泰國本土也日漸凋零的傳統。

「泰國美食是世界上偉大的菜系之一,值得我們敬重以待。」──本書作者 安迪・瑞克
商品簡介由 iRead 灰熊愛讀書 所提供

相關書籍