經典歐風家庭料理step1.2.3

經典歐風家庭料理step1.2.3

作者:林勃攸, 出版社: , 出版日期:2012-10-11

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商品條碼:9789865893019, ISBN:9865893010
分類標籤:中文書 » 飲食 » 食譜 » 西式料理 » 生活風格

 

內容簡介

經典歐風家庭料理step1.2.3
西餐的烹調翹楚法國、樸實豪邁的德國、交錯奢華與淳樸的奧地利、繽紛的地中海、熱情的西班牙、優雅的義大利、傳統的英國、天然的芬蘭與獨具特色的俄羅斯等,歐洲各地鄉村美食與傳統家庭料理,70道全部原味呈現。

前言
所有的飲食習慣與烹調方式的發展,都來自於當地生活之居民,應用在地生產之農產品、蓄養或是狩獵取得的肉類、以及沿海捕撈的漁獲,再經由媽媽或是家庭主要料理者的巧思,成為所謂的鄉村菜或是家庭料理,有些菜肴更是節慶時期家人團聚的傳統料理,扮演著非常重要的角色。

源遠流長的歐風料理
法國菜可以說是現代西餐烹調的翹楚,不但起源歷史早,更影響了歐洲飲食文化,成為歐式菜肴之王。當時舊稱高盧人的法國人善於使用工藝,製作了許多實用的農具與精巧的炊具,加上地處富饒土地,以農耕為業,還善於畜牧,因而豐饒的農產與畜產,奠定了食材的豐富性與多樣性,也發展將多餘的肉類以醃漬方式保存下來,因而製作出煙燻火腿等產品。後經歷史演變,希臘與羅馬帶進了多種食材與精緻烹調技術,更影響了當地飲食文化發展,使得飲食文化更具規模,適地而生的野味和盛宴飲食皆與日俱進。之後戰亂頻繁,修道院甚至發展出許多重要食材如起司和麵包等的烹調技術。歐洲地中海一帶興盛的貿易也促進食材傳入,使烹調元素更為豐富。
文藝復興時期與義大利飲食風格與華麗餐桌裝飾影響了法國,而讓法國融合了義大利烹調的優點,使法國料理的藝術更上層樓,路易十六更讓法國飲食邁入豪奢精緻之境界,講究奢華排場與餐食禮儀,更出現了許多手藝精湛的大廚,奠定了廚師的地位。法國大革命之後,宮庭飲食因而流入民間,與大眾飲食帶來新氣象。
相較於精緻的法國菜,德國菜顯得樸實許多,但是卻善於應用生活中最常見的食材,發展出獨具特色的烹調風格,因而德國料理在世界料理中有著舉足輕重的地位。德國地型豐富,除了平原廣大之外,還含有山脈、河流、海岸和森林,因此農產豐盛,自成菜系。日耳曼民族習性傳統保守,因此料理深具鄉村田園風味,除了農業之外,工業亦發達,德國人喜歡大口吃肉、大口喝酒,肉類和馬鈴薯是最庶民的食材,可以迅速補充勞工體力和飽足感,更因為精益求精的民族性格,讓豬肉與馬鈴薯這樣平凡的食材展現出非凡的口感。
奧地利位處歐洲中央,料理深受周圍國家如德國料理影響,再加上自身藝術文化薰陶,演變成兼具樸實與精緻的美味。東歐氣候較冷,飲食習慣熱量高、口味重、喜肉食,再飲酒解膩,調味料紅椒粉是最著名的調味料。飲食雖不若西歐精緻,但是善於烹調肉類也是一大特色。
地中海沿岸可以說是歐洲最適合居住的區域,涵蓋範圍廣,氣候宜人,物產豐厚,海鮮肥美,蔬果量多,因此選用新鮮食材,運用香草提味,不過多烹調,保留食物原味,就是地中海料理的最大特色。
西班牙地理位置獨特,處於地中海、歐洲與阿拉伯等國家的交界處,故飲食受到這些地區的影響,四面環海,內陸一帶山巒起伏,氣候多元,物產豐富,加上歷史上受外族與各式教義影響下,各地保留獨特的傳統文化與節慶色彩,使得西班牙擁有菜色豐富,地方色彩濃厚的飲食特色。葡萄牙位於西班牙旁,飲食和西班牙接近,海鮮豐美,料理多元,善用蕃茄等蔬果。
在歐洲料理中,義大利料理可說是能和法國料理分庭抗禮,飲食充滿著優雅的調性,吸引著全世界的目光。義大利南北狹長,氣候風土差異大,各地區長期獨立發展,地方菜系各地風行。義大利北部靠近法國南部,料理方式與食材應用方式接近法國,加上沿海一帶海鮮豐富,故北方多以海鮮料理為主,內陸地方料理則以肉類為多。
由於地理因素不利農業,相較於歐洲各國,英國常被認為是沒有飲食文化的國家,但是也顯現出烹調方式單純,調味簡單的飲食特色,菜園裡隨處可見的馬鈴薯和紅蘿蔔等蔬果,就是最常見的傳統家庭食材,同時善於融合各國料理特色,發展出屬於自己的獨特口味。北歐緯度偏高,蔬果十分珍貴,烹調著重天然風味,十分重視醬汁調味,菜色呈現精緻美麗。俄羅斯民族繁多,氣候嚴寒,蔬果產量少且保存不易,料理中多出現酸奶和醃漬蔬菜,喜歡肉食,調味偏重。

善用豐富物產,地方菜系各具特色
歐洲幅員廣大,涵蓋緯度範圍廣,各國各區域產的食材差異很大,因此各地的飲食習慣與菜色也各自發展,形成不同的地方菜系與料理。鄰近區域物產相同,烹調文化相互影響,飲食風格相近。

最美的料理來自於家庭餐桌
所有的料理都是來自於日常生活飲食,所吃的也都是周圍所能取得的食材,在交通不便、貿易不興的時代,能夠吃到的都是自家菜園中所種植的蔬果,或是臨海處才有漁獲可以烹調,家庭料理便是所有料理的起點,最令人難忘的也是來自於媽媽的口味,家鄉的原味,本書收錄了有知名的歐風料理,但是有些料理則是筆者在特殊場合中習得到的媽媽料理,期待能與讀者分享。
商品簡介由 iRead 灰熊愛讀書 所提供

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