台菜聖典——總舖師的五條路

台菜聖典——總舖師的五條路

作者:陳兆麟, 出版社:麥浩斯, 出版日期:2018-06-14

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商品條碼:9789864083893, ISBN:9864083899
分類標籤:中文書 » 飲食 » 食譜 » 生活風格 » 中式料理/家常菜

 

內容簡介

台菜聖典——總舖師的五條路

跨越了一個世紀的餐飲世家—宜蘭渡小月,從太祖開始,至今五代傳家;四代目總舖師是陳兆麟先生。

早在陳師傅的曾祖那輩就是做小吃的,到了阿公時代,除了糖花生、蛋糕這些點心,同時開始兼做外燴;自阿公到父親,逐漸走向專業外燴,成為隨時可受人央請的辨桌師傅。在整個家族以「做吃的」維持生計,點滴累積下,「渡小月」應運萌生。

「做我們這途的,有五條路要走。第一菜舖,第二乾貨舖,第三肉舖,第四海產舖,最後一條就是水龍頭。」這是陳家祖師爺傳下來的「總舖師五條路」。「總舖、總舖」,不管什麼舖都要走透透,源之,取之,用之,變化之;對食材的了解,是入行的第一步,也是要一直堅持下去的路。這就是「總舖師」的由來。

食物始終與時光日常緊密相伴,書中寫下的108道菜譜,是小吃、辦桌菜、家常料理的集大成,飽含著歷史、與家族的記憶。透過總舖師世家三代人的對話,我們嚐到的是渡小月的家傳技法,人情洋溢的辦桌文化,緊扣日常的飲食諺語,以及宜蘭獨有的美味風土。期盼藉由本書讓菜餚發聲,傳承台灣料理經典中之經典。

 

 // 翻開書頁,為您端上的是…… //

*渡小月的料理技!

聽過「桂花料」嗎?渡小月的肉魚料理中常以「桂花料」入菜,究竟裡面有什麼呢?烏魚子是我們熟悉的食材,然而,你吃過烏魚腱嗎?這是烏魚的胃,切花、汆燙再清炒,口感綿細彈牙。「今天有新鮮的貝腸,要不要點一份呀?」下次在店裡如果聽到頭家娘這麼問,一定要試試這少見的「魚腸」料理!

 
*人情洋溢的辦桌文化!

宜蘭辦桌菜,吃好只是基本,比較有趣的是,還要能「打包」回家才顯得出主人家「有吃又有拿」的大方;「紅蟳米糕」就是這樣一道澎湃的打包菜。文定喜宴中端出的黑棗肚湯,象徵的則是對母親的感念;但絕對不能出現鴨料理,因會有「壓落底」的聯想。而喜宴菜中大多都有一道「全雞料理」,象徵著新人婚後「起家」的祝福含義。

 

*諺語裡的飲食絕妙!

「醫生驚治咳,總舖驚吃晝。」當醫生的最怕治咳嗽,做廚師則最怕辦中午的宴席。早期徒步的年代,若是中午開席的桌,天未亮就得出門趕路,用「水深火熱」來形容外燴生活再貼切不過。

古人請客的帖子上,最後會加謙詞「笑納芹意」。意思是,芹菜有一種獨特的味道,並不是人人喜歡;主人已經很用心的準備菜餚,如果不合客人胃口,還請多多包涵。

「在做取糧」則意味著,永遠能夠利用身邊有限的食材,做出最美味的佳餚,這不正是古今不變的諄諄提醒嗎!

 

*宜蘭獨有的美味風土!

早期豬肝珍貴,如何將寶貴的豬肝保存好又不失風味,經過醃製、風乾、煙燻,「膽肝」的智慧應運而生。「肝花」是蘭陽菜三寶之一,是類似豬肉卷或雞卷的平民料理。配料比例,爆香過程,手工將網油扎起,再填入靈魂豬肝酥炸定型,方能成就恰到好處的美味。最能代表宜蘭人精神的,則非「糕渣」莫屬!外表看似冷淡,內心卻熱情、好客,恰恰對應這道過去因節儉所發明的小吃。

 

*跟著「料理台」做菜,傳授順暢的烹製邏輯

書中的菜譜解說,跳脫傳統食譜的1234步驟,而以每個「料理台」為流程解說:洗、砧板、炒鍋、手工、油鍋、擺盤…,當想要嘗試著做這些菜色時,跟著料理台的轉換思考,烹調流程將更加流暢。
 

 

作者簡介

陳兆麟
宜蘭渡小月餐廳董事長暨研發部行政主廚
麟手創料理餐廳董事長暨研發部行政主廚

[重要經歷]
中華美食交流協會副理事長
1987-1990榮獲味全多項金廚獎
1998紐約美食展交通部推薦廚師
1999東京美食展交通部推薦廚師
2004北海道台灣美食節國宴創意師
2000-2009台北中華美食展副召集人暨諮詢委員
2007-2008台灣廚藝代表隊教練
2011-2012麟手創料理世界冠軍團隊總教練

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初中畢業就開始幫忙家裡生意的陳師傅,啟蒙先師固然是父親陳進祥,然而並沒有因此得到特別的寬容,進了廚房一樣得從學徒做起,因為是自家餐廳,陳師傅更加用心,從處理食材(殺魚、剁雞、洗菜)開始,每一步走得比別人踏實,磨鍊出的廚藝根基特別成穩。

除了燒菜外,陳師傅對繪圖、雕刻也相當有興趣,恰巧那時位於陳家咐近的西關廟開始進行雕刻工作,於是每天清晨,必定按著開工時間前往觀看,在雕刻師表明不歡迎的態度後,他並未因此退縮,只是改為傍晚等師傅們收工後再去觀察揣摩每天的進度和變化。

而後當兵三年時自修素描等繪畫技巧,役畢回鄉後開始蔬果雕,到處觀看有關雕刻的活動,和一位雕神像的柳師父結為好友,蒙其授與掌握各種雕刻刀具的用法。此外又在舅舅那習得以南瓜鏤空雕龍,亦買進當時價錢不菲的日本蔬果拼盤書籍學習,如此不斷專注勤練,如今可在短短9分鐘內雕出一個鬚角均活的龍頭,亦屢在比賽中獲獎。

在如此深厚的飲食傳承下,兆麟師傅端出的新台灣菜,都有著傳統菜的倒影,料理每一道新菜時,裝飾著這道菜的則是祖先們的智慧及陳師傅年少時的回憶,賜予了創新菜的新生命。


相關著作:《台菜聖典—總舖師的五條路【精裝典藏版】》

陳冠宇
麟手創料理主廚

[重要經歷]
2010 美食展國內廚藝競賽 團體組 冠軍
2010 加拿大台灣美食文化節 代表廚師
2011 美食展世界邀請廚藝賽 團體組 冠軍
2011 宜蘭美食節 一桌百人饗宴 代表廚師
2012 日本台灣觀光美食百人饗宴 代表廚師
2013 台灣美食擂台賽 冠軍
2014 國家音樂廳 音樂與美食結合 代表廚師
2015 米蘭世博展 代表廚師
2016 亞洲料理挑戰賽 銀牌

FB:麟手創料理

相關著作:《台菜聖典—總舖師的五條路【精裝典藏版】》

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