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作者:中嶋 貞治, 出版社:麥浩斯, 出版日期:2017-10-19

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商品條碼:9789864083176, ISBN:9864083171
分類標籤:中文書 » 飲食 » 食譜 » 海鮮料理 » 生活風格

 

內容簡介

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米其林星級名廚奧田透、中嶋貞治X大阪知名老舖上野修 聯手鉅獻!
精美成品照+步驟圖解說,從下酒菜、生魚片、碗物、燒烤、
煮物、炸物、蒸物、汁物到飯類的各類別海鮮食材處理及烹調技巧,
超過200道經典料理與專為本書發想的獨家食譜不藏私公開

春天的櫻花鯛、夏天的狼牙鱔、秋天的鮭魚、冬天的寒鰤……
對於講求當令的日本料理來說,魚是不可或缺的重要食材。
依照季節特性、飲食取向及時代風氣,海鮮料理的做法自古而今也有許多變化。

本書集結三大名廚──
►連續十年獲米其林二星以上的「銀座小十」奧田透
►米其林一星餐廳「新宿割烹中嶋」的中嶋貞治
►深受挑嘴的大阪人喜愛的知名老舖「浪速割烹㐂川」上野修
經典料理與即興創作菜色,從下酒菜到結尾的飯類無一不包,
除以豐富圖文解說食材的處理步驟,也細心提醒製作要點,例如:

●屬下酒菜的狼牙鱔疊朧昆布,用朧昆布夾狼牙鱔可去除適量的水分,
使狼牙鱔的肉質變得軟滑且富有鮮味。關鍵就在這口感和昆布的鮮味。
若骨切處理未徹底則吃時會卡到魚刺,因此確實進行骨切處理非常重要。【上野修】

●屬涼拌類的鯛魚拌小蕪菁,加入鹽昆布後過一段時間昆布會產生黏性,
所以混合後要立刻上菜。也可搭配切碎的蕗蕎甘醋漬或山椒籽增加味道。
是搭配生魚片醬油調味以外的食用方法之一。【中嶋貞治】

●屬燒烤類的鮭魚鮭魚卵親子燒,醬油醃鮭魚卵如果直接使用會散掉,
因此用溫泉蛋的蛋黃來加強濃度。關鍵點在於濃厚的鮭魚卵拌蛋黃
搭配上清爽的水果蘿蔔泥。可以只單吃鮭魚,也可以搭配鮭魚卵拌蛋黃、
水果蘿蔔泥一起食用。是一道可讓人嘗試不同組合樂趣的料理。【奧田透】

透過名廚們的精華菜單,全方位掌握「海鮮」料理精髓,享受魚類絕妙風味的盛宴!

【本書特色】
 日本三大名廚齊聚一堂,提供經典菜色與多道專為本書發想的獨家料理食譜
 專業廚師構思菜單絕佳工具書
 超過200道海鮮料理菜單,涵蓋日本料理各大類別
 大量照片及步驟圖解說食材處理及烹調細節
商品簡介由 iRead 灰熊愛讀書 所提供

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