法國藍帶巧克力聖經:傳授170道詳細食譜.基本技巧完整圖例解說.成功製作巧克力烘焙的絕佳保證

法國藍帶巧克力聖經:傳授170道詳細食譜.基本技巧完整圖例解說.成功製作巧克力烘焙的絕佳保證

作者:法國藍帶廚藝學院, 出版社:大境, 出版日期:2009-11-10

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商品條碼:9789570410792, ISBN:9570410795
分類標籤:中文書 » 生活 » 飲食生活 » 飲食 » 手工藝

 

內容簡介

法國藍帶巧克力聖經:傳授170道詳細食譜.基本技巧完整圖例解說.成功製作巧克力烘焙的絕佳保證

【內容介紹】
    法國藍帶巧克力聖經:傳授170道詳細食譜 基本技巧完整圖例解說 成功製作巧克力烘焙的絕佳保證
  藍帶廚藝學院行政總廚/教育與發展部門國際副主席Patrick Martin親自指導
  基礎甘那許(ganache)、巧克力調溫、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡芙、巧克力刨花、製作巧克力模、巧克力糖塑型、巧克力糖衣包覆…等基本技巧完整圖例解說
  鬆軟可口的蛋糕/令人陷入瘋狂的塔/慕斯和奶油的饗宴/冰涼暢飲好滋味/與人共享的小點心/甜入心坎的糖果…170道
  這是所有巧克力愛好者的必讀參考書!料理烘焙者的知識寶庫!
  170道食譜,讓您向巧克力的慾望屈服!
  巧克力為糕點師傅所激發的熱情,並不下於老饕眼中的美食。巧克力是種會令人食指大動的食材,然而實作上卻經常相當複雜。因此,在家中備有一本關於巧克力,結合了烹調技能、藍帶廚藝學院的


【目錄】

鬆軟可口的蛋糕

正確手法

基礎甘那許(ganache)的製作

蛋白霜或麵糊圓餅的製作

捲蛋糕體

為蛋糕淋上鏡面15


食譜16


令人陷入瘋狂的塔

正確手法

法式塔皮麵糰(pate sablee)的製作

(手幹)麵糰

將麵皮套入塔模

將麵皮套入迷你塔模89


食譜90


慕斯和奶油的饗宴

正確手法

巧克力蛋白霜(meringue chacolatee)的製作

舒芙蕾(souffle)模的調製135


食譜136


冰涼暢飲好滋味

正確手法

英式奶油醬(creme anglaise)的製作

泡芙(pate achoux)的製作

梭形的塑型

巧克力刨花

冰品食譜

飲料食譜244


與人共享的小點心

正確手法

泡芙餡裝填

巧克力模製作255


食譜256


甜入心坎的糖果

正確手法

杏仁膏(pate de pralin)製作

巧克力調溫

巧克力糖塑型

巧克力糖衣的包覆

以圓錐形紙袋進行裝飾319


食譜320


詞彙表Glossaire

依食材分類的食譜索引 Index ingredients

從A到Z的食譜索引 Index A a Z


A, B

Amandes Aboukir au chocolat 巧克力阿布基杏仁

Barquettes douceur 船型小甜點

Batons de marechaux 將軍權杖餅

Beignets au chocolat 炸巧克力丸

Bonbons Annabella 安娜貝拉糖

Bonheur de chocolat 巧克力的幸福

Brownies 布朗尼

Buche glacee au chocolat noir 黑巧克力冰淇淋木柴蛋糕

Buche de Noel au chocolat 巧克力聖誕木柴蛋糕

Buche de Noel aux fruits 水果聖誕木柴蛋糕


C

Cake au chocolat aux fruits secs 乾果巧克力蛋糕

Caramels mous au chocolat 焦糖巧克力軟糖

Carre chocolat-framboise 巧克力覆盆子方塊蛋糕

Carre de Genes 吉涅司方塊蛋糕

Cerisettes royales 皇家酒香櫻桃

Chardons orange 香橙巧克力球

Chardons pistache 開心果巧克力球

Charlotte au chocolat 巧克力夏露蕾特

Cheesecake de Peruanita

et cacao amer de Tingo Maria 汀科瑪利雅苦甜可可與秘魯安尼塔起司蛋糕

Chocolat chaud 熱巧克力

Chocolat liegeois 列日巧克力

Chocolats moules a la banane 鑽石形香蕉巧克力

Chocolats au the citron 檸檬茶巧克力

Chocolats au the vert matcha 抹茶巧克力

Choux chantilly au chocolat

et framboises fraiches 新鮮覆盆子和巧克力香醍泡芙

Cigarettes au chocolat 巧克力雪茄餅

Caur au chocolat 巧克力之心

Confiseries au chocolat au rhum

et aux raisins 蘭姆葡萄巧克力糖

Cookies a la cannelle

et aux pepites de chocolat 巧克力肉桂餅乾

Cookies au chocolat et a l’orange 柳橙巧克力餅乾

Coupelles, coupes

et cornets en chocolat 巧克力盃、盆和號角

Creme anglaise 英式奶油醬

Creme brulee au chocolat 巧克力烤布蕾

Creme brulee au chocolat blanc 白巧克力烤布蕾

Creme chocolat, chantilly au poivre

et fines feuilles de caramel 胡椒香醍巧克力奶油佐焦糖薄片

Creme glacee au chocolat 巧克力冰淇淋

Creme glacee au chocolat,

sabayon chaud au cafe 巧克力冰淇淋佐咖啡熱沙巴雍醬

Creme a l’Irish coffee 愛爾蘭鮮奶油咖啡

Creme soufflee a l’ancienne 古早味舒芙蕾

Crepes au chocolat 巧克力可麗餅

Croustillants aux amandes 香杏巧克力


D

Dacquoise aux poires epicees

et sauce chocolat au vin 辛香梨打卦滋佐酒香巧克力醬

Delice au chocolat 喜樂巧克力蛋糕

Delice au chocolat et aux noix 喜樂核桃巧克力蛋糕

Deux mousses en terrine 雙色慕斯凍派

Duo chocolat chaud-glace vanille

et croquants aux epices 香草巧克力冰火二重奏佐香料餅乾


E

Eclairs tout chocolat 巧克力閃電泡芙

Entremets cafe-chocolat 咖啡巧克力甜點

Entremets chocolat blanc

et orange sanguine 血橙白巧克力甜點

Entremets Mogador 摩嘉多甜點

Entremets a la semoule 小麥甜點


F

Feuille d’automne 秋葉

Financiers au chocolat et

mousse legere

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