西廚教室

西廚教室

作者:鄭雅正, 出版社:遼寧科學技術出版社, 出版日期:2010-03-01

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商品條碼:9787538162660, ISBN:7538162666
分類標籤:Subjects » Books » Reference » History » Professional & Technical

 

內容簡介

西廚教室

【內容介紹】
  這是一本西式料理入門到提高的書,由基礎知識說起,按部就班地把物料、用具,以及湯底、醬汁、調味等介紹給讀者,再利用食譜作示範,講解西廚的基本烹調技法。全書以中、英雙語演繹,兼附制作步驟圖解,務求讓讀者容易掌握個中竅門。該書的最大特點就是包括了非常詳盡的步驟圖和講解,是其它專業類圖書所不具備的。

【作者簡介】
鄭雅正,是一位香港六星級酒店西廚部的主廚,鐘愛廚藝,也喜愛品嘗不同國家美食,足跡遍布多國,每年均會抽空到外地旅遊和享受美酒佳肴,揣摩世界各地的廚藝和探索飲食潮流,隨之融會貫通,創造出個人的烹飪風格。著作有《加勒比海菜:品嘗與烹制》

【目錄】
一:進入廚門
Ⅰ. 廚房分工
1 西廚職位分工結構表
2 廚房員工的權責
Ⅱ. 餐單設計
1 設計餐單的考慮因素
2餐單的種類
Ⅲ.烹調技巧
1西餐的基本烹調方法
二:廚房裡的秘密
Ⅰ.工具概覽
  1廚刀分類
  2基本刀章法
Ⅱ.谷物與面概覽
Ⅲ.蔬菜概覽
Ⅳ.材料的選購與烹調關繫
Ⅴ.香草與香料的運用
Ⅵ.葡萄酒作為烹煮之用途
Ⅶ.基本湯底
  A 香草束
  B白湯底
  C黃湯底
  D魚湯底
  E湯底的貯藏
  F油面糊/面撈
Ⅷ.醬汁與調味醬汁
  1不同醬汁的烹煮法
  2不同的調味醬
Ⅸ.面團與面條的制作
  1面團制作
  2面條制作
三:繁忙的廚房
Ⅰ.湯類
  1牛肉清湯
  2法國洋蔥湯
  3甘筍茸湯
  4海鮮大燴配蒜頭甜椒醬
  5英式海鮮周打湯
Ⅱ.沙拉及蔬菜類
  1凱撒沙拉
  2牛油果香橙沙拉
  3新式金槍魚沙拉
  4雞尾酒鳳尾蝦
  5馬鈴藷蓉
  6法式燴菜
  7菠菜醬糕
Ⅲ.米飯、谷物和面條
  1果仁飯
  2意大利蘑菇飯
  3西班牙海鮮飯
  4中東粗麥粉
  5玉米糕
  6意大利肉醬意粉
  7意式香草醬扁面
  8腌肉蛋黃汁螺絲粉
Ⅳ.海鮮魚與貝類
  1香草腌三文魚
  2清蒸魚辮
  3燒全魚
  4紙包?h魚
  5脆炸魚柳
  6拷三文魚排
  7?h龍蝦“米多”
  8蒜蓉香草牛油?h青口
Ⅴ.禽肉野味類
  1烤全雞
  2釀雞卷
  3紅酒燴雞
  4雞肝醬
  5煎鴨胸
  6野米鵝肝蘑菇釀鵪鶉
Ⅵ.醬汁肉類(牛肉、小牛肉、羊肉和豬肉)
  1韃靼牛肉
  2烤牛柳
  3?h威靈頓牛柳
  4意式煎小牛肉火腿卷
  5燴牛仔膝
  6?h皇冠羊排
  7釀烤羊腿
  8牛奶燴豬排
Ⅶ.美味甜點
  1紅酒蜜桃
  2雜莓糖霜蛋白籃
  3法式燉蛋
  4巧克力慕斯
  5熱舒芙蕾
  6法式水果撻
  7西柚碎雪-意式砂冰
  8意式豆腐布甸
  9脆米紙?h釀蘋果
  10瑞士卷
  11美式奶酪蛋糕
  12凍奶油奶酪蛋糕
  13椰林凍糕

【書摘與插圖】







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