啤酒生產問答（第三版）

【內容介紹】
　　近十年來我國啤酒工業的快速發展，特別是啤酒釀造的工藝理論、工藝技術和生產裝備的快速進步，在原有基礎上修訂的再版書已經不能適應當前我國啤酒工業生產的實際需要，有許多新的內容要及時進行補充，對原書中一些不符合目前需要的內容要進行刪節、合並和更正。為此，筆者在《啤酒生產問答》（修訂版）的基礎上，綜合各種技術信息，包括筆者對國內外啤酒工廠的訪問與交流，參觀的一些技術與裝備的展覽以及參加的各種技術交流等方面積累的一些資料與信息，結合自己在生產實踐過程中得到的一些心得、體會，重新修訂、編撰一本更實用的參考書，並作為《啤酒生產問答》（第三版）出版發行。
　　本書不僅收集、介紹國內外的新技術、新裝備，而且更多的是從提高生產技術管理和質量控制水平出發，用一些案例說明發生的問題和可以采取的工藝措施，從現場管理和現場判斷的角度，幫助啤酒工廠的技術人員和技術工人解決實際問題，采取一些具體措施應對各種生產過程中出現的問題。

【作者簡介】
徐斌，中國釀酒工業協會啤酒分會技術委員會委員，一九六二年參加工作，先後在上海華光啤酒廠、中國食品發酵研究所、上海華光釀酒藥業有限公司、上海東海啤酒有限公司工作。分別擔任設備科、生產計劃科、檢驗科、技術科、基建科、廠部等部門的技術員、負責人、副科長、科長、副總工程師、總工程師、副總經理等職務。

　　主要工作：

　　從事技術、科研、新產品開發以及技術改造、技術教育等方面的工作。

　　主要著作：



【目錄】
第一部分 原輔材料篇
　1. 現代啤酒工業生產中使用的主要原料有哪些？
　2. 現代啤酒工業生產中使用的輔助原料有哪些？
　3. 啤酒工業生產為什麼要使用輔助原料？
　4. 對澱粉質輔料或澱粉糖漿的質量與組成有哪些要求？
　5. 使用輔料應該注意哪些問題？
　6. 使用玉米澱粉作為輔料時應該注意哪些問題？
　7. 使用大麥或小麥作為輔料時應該注意哪些問題？
　8. 搭配使用一定比例的小麥芽時應該注意哪些問題？
　9. 為什麼在啤酒工業中使用澱粉糖漿？啤酒釀造生產使用澱粉糖漿可以有哪些應用效果？
　10. 近代在啤酒工業應用的澱粉質糖漿有哪些品種？
　11. 什麼是“啤酒標準糖漿”？如何正確使用“啤酒標準糖漿”？
　12. 作為輔助原料的糖漿有什麼要求？如何使用？
　13. 在啤酒工業中可以應用哪些糖漿品種？如何應用？
　14. 什麼是原料的“新鮮度”？為什麼要重視原料的新鮮度？
　15. 啤酒生產的主要原輔材料的新鮮度控制包括哪些內容？
　16. 對啤酒釀造用水的基本要求是什麼？
　17. 釀造用水質量控制的原則有哪些？怎樣處理不符合釀造用水要求的原水？
　18. 為什麼要控制均勻的水質？如何控制？
　19. 釀造用水中的離子總量與離子比例應該如何控制？
　20. 釀造用水有哪幾種重要的離子？其需求標準是什麼？
　21. 現代啤酒工業使用啤酒花有了哪些變化？有何意義？
　22. 添加啤酒花有哪些作用？傳統啤酒花使用方式有哪些缺點？
　23. 國內外有哪些著名的啤酒花品種？不同的啤酒花品種分別有什麼特點？
　24. 現代有哪些可以使用的啤酒花制品，各有什麼特點？
　25. 應該如何合理認識現代啤酒工業使用的新型酒花制品？
　26. 在選擇苦型啤酒花品種時應注意哪些方面的問題？
　27. 啤酒花香氣組成包括哪些組分？
　28. 啤酒花的香氣特性在啤酒中是如何體現的？
　29. 在啤酒工業生產中如何獲得良好的酒花香氣？
　30. 在發酵或發酵以後添加酒花制品應該注意哪些問題？
　31. 啤酒的苦味度可以有哪幾種表示形式？
　32. 什麼是純酒花香氣制品？使用這種酒花制品有何特點？
　33. 酒花多酚有什麼重要作用？如何控制？
　34. 對啤酒花的質量控制應該注意哪些方面？
　35. 如何檢查啤酒花及制品的質量？對酒花貯存有什麼要求？
　36. 現代啤酒工業對大麥品種的認識是什麼？有什麼選用原則？
　37. 當前世界上有哪些優良的大麥品種？各有什麼特點？
　38. 不同的大麥品種應該如何制訂制麥芽工藝？有哪些方法？
　39. 大麥含有的蛋白質與制麥芽過程、麥芽質量和啤酒質量有什麼關繫？
　40. 大麥胚乳細胞壁的結構是什麼？由哪些物質組成？
　41. 大麥含有的多聚糖對制麥和釀造過程有什麼影響？
　42. 麥芽制造者應該掌握的原則是什麼？
　43. 麥芽制造者有哪些需要關心的問題？
　44. 對制麥芽用的大麥應該如何進行處理？滿足哪些要求？
　45. 對浸麥用水應該注意控制好哪些方面的質量？
　46. 浸麥工藝設計包括哪些方面？有什麼要求？
　47. 浸麥度控制的依據是什麼？如何判別合適的浸麥效果？
　48. 如何提高露點率？如何改善有水敏感性大麥的露點率？
　49. 在外界氣溫低與外界氣溫高時生產麥芽，應如何控制麥層中的CO2含量？
　50. 如何根據不同的大麥品種控制合適的發芽“三要素”？
　51. 發芽過程的通風如何控制？如何調節發芽過程新風量與回風？
　52. 在發芽的實際操作過程中，如何調節發芽層的通風？這種調節有什麼實際意義？
　53. 如何改善綠麥芽的質量？
　54. 什麼是麥芽的焙燥過程？
　55. 麥芽的干燥與焙焦可以分為哪幾個階段？分別有哪些變化？
　56. 干燥與焙焦的強度如何掌握？干燥強度與焙焦強度對麥芽的釀造特性有什麼影響？
　57. 什麼叫干燥麥層的“吹透”？有何實際意義？
　58. 生產小麥芽與大麥芽有什麼不同？如何控制小麥芽的質量？
　59. 對麥芽質量的具體評價有哪幾個方面？
　60. 什麼是麥芽的總浸出物？控制麥芽總浸出物有何意義？
　61. 麥芽的溶解度包括哪些內容？
　62. 什麼是麥芽的細胞壁溶解度？
　63. 大麥與麥芽的葡聚糖含量控制對啤酒釀造有什麼意義？
　64. 什麼是麥芽的蛋白質溶解度？
　65. 什麼是麥芽的綜合溶解度？
　66. 麥芽酶繫統包含哪些組成？對啤酒釀造各有什麼作用？
　67. 麥芽含有哪些重要的風味物質？分別起哪些不同的作用？
　68. 麥芽制造過程的美拉德反應包括哪些途徑？美拉德反應產物有什麼作用？
　69. 麥芽中有哪些含硫化合物？對啤酒風味質量有什麼影響？
　70. 麥芽中的羰基類化合物包括哪些組成？有什麼影響？
第二部分  工藝技術篇
第三部分  產品質量控制篇
第四部分  裝備篇
第五部分  產品開發篇
第六部分  現場管理篇
參考文獻

【在線試讀部分章節】
第一部分 原輔材料篇
　　6. 使用玉米澱粉作為輔料時應該注意哪些問題？
　　6.1　使用玉米澱粉作為輔料時應該注意哪些問題？
　　答：玉米和玉米澱粉是存北美（包括美國與加拿大）啤酒釀造工業中常用的一種輔料，一般都先經過脫胚、去皮、除脂肪和除粗蛋白的前期處理，然後加工成經預糊化處理（如玉米片）和不經預糊化處理（如玉米澱粉）兩種類型用於作為啤酒的輔料；玉米作為輔料的優點是浸出率高，糊化溫度低，容易被液化與糖化。
    我國的玉米澱粉加工數量也非常大，主要用來制造玉米糖漿（如葡萄糖糖漿、麥芽糖糖漿等），專門為啤酒工業加工的玉米澱粉幾乎沒有。因此，玉米澱粉的產品標準是專為糖漿加工制訂的，作為啤酒輔料使用，有些要求並不合適。例如，顆粒太小，過100目的粉要達到99％以上，會給糖化投料帶來一些困難，容易結塊成團和造成粉塵損失；由於加工過程中的酸處理，中和不完全，因此酸價比較高，pH偏低；玉米澱粉本身糊化溫度比較低，加上粉的顆粒度又非常小，所以玉米澱粉糊化快，黏度上升十分迅速，不利於糊化加熱，比較容易粘鍋的加熱表面，造成炭化使糊化醪液色澤偏深；少數玉米澱粉脂肪含量偏高也是較大的問題等。因此，在使用國產玉米澱粉作為輔料使用時，應注意以下幾個問題：
    （1）盡量與玉米澱粉的加工企業協商，按照啤酒工業對輔料使用的一些具體要求進行加工澱粉（可參照加拿大或美國的標準）。
    （2）在使用現有標準的澱粉時，可使用專用的投料、調漿設備，或者采用大米粉碎、澱粉調漿一體機（見設備部分的介紹與圖示），這些設備國內都有設計、制造，不僅改善了澱粉的投料過程，還可與大米混合作為輔料時使用。
    （3）玉米的糊化溫度一般都不超過70℃，這