alive優生活 NO.375

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作者:城邦文化事業股份有限公司, 出版社:城邦文化事業股份有限公司, 出版日期:2013-03-27

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商品條碼:2202062417552
分類標籤:美食旅遊 » alive

 

內容簡介

alive優生活 NO.375
【法國料理 吃門道】饗宴像劇院,是一場三小時華麗服務的演出! 沒有貴或便宜,只有值得或不值得。 這是看待法式料理最佳的觀點。 當你只看到法式料理價格的絕對值時,也許會嚇一跳, 畢竟吃一頓高級法式料理可能得花上一般上班族月收入的十分之一。 然而,在歐美國家,特別是法國, 精緻美食被視為一種無微不至的享受,是活生生的藝術。 這門藝術,法國人以「劇場」來比喻, 看得到的幕前呈現,與看不到的幕後現場,都是價值所在。 【60門道掌握法餐藝術】 吃魚子醬用貝殼匙、一個服務生只服務四人、 斟酒時酒標面對客人…… 1.空間、音樂與餐廳整體調性呼應 2.理想的桌間距離可 供兩人並肩通行 3.餐具的LOGO或花 色一定要擺正 4.桌花、蠟燭與口布 花具一定要有美感 5.空間裡不會有干擾 用餐的特殊氣味 6.同桌相對的餐具擺 設在同軸線上 7.桌巾燙過平整,自然垂下三十公分 8.魚刀沒有鋸齒,吃魚子醬用貝殼匙 9.水、紅酒、白酒、香檳、甜酒、烈酒各有專屬杯子 10.菜單的印刷與製作有質感 11.招呼方式讓客人好像 到朋友家作客般自在 12.電話訂位看出餐廳 服務的細心程度 13.外場主管要能掌控 美好的用餐經驗 14.根據顧客的需求說菜,專業但不炫耀 15.一位服務人員只會 服務四~六位顧客 16.服務生動作優雅,像是在劇場表演。 17.外場人員的服裝儀 容就是專業的表現 18.服務人員的服務動線一致 19.服務時,不可把手肘面向客人 20.輕放口布,絕不可用拋或丟的方式 21.服務人員應該熟稔 餐桌上的一切背景 22.一位服務人員最多 拿兩個盤子 23.服務敏銳,但不打 擾顧客情緒與對話 24.讓客人看到菜餚呈現,不會擅自分菜 25.水杯不空,酒不待 喝完即補 26.掌握上菜節奏,讓賓客維持同一餐序 27.盤子溫度講究,冷熱料理各有不同 28.不能只用手指引洗手間,要親自帶路 29.客人要求將菜一分為二,也可處理 30.帳單交給訂位者,不讓受邀自行結帳 31.體貼觀察,提前一步發現顧客需求 32.服務團隊默契佳,順暢交接即時資訊 33.侍酒師是提供最佳餐酒搭配的關鍵 34.侍酒師以易懂方式 表達葡萄酒的風味 35.侍酒師先會請主人試酒 36.餐廳備有豐富酒單,可輕易和菜單搭配 37.備有標準大產區的 酒是基本要求 38.連便宜的酒都會有出色表現 39.從餐前酒的建議看出侍酒師功力 40.點完酒後,讓客人看清楚年份和酒標 41.使用杯口收攏的酒杯 聚集葡萄酒香氣 42.先從主人以外的年長女性開始斟酒 43.開瓶後的酒會擺在 桌旁架上或推車上 44.為客人斟酒時,酒標面對客人 45.紅白酒飲用時要處於台灣適飲溫度 46.從前菜到最後的甜點,每道菜的醬汁不會重複 47.從賞味套餐觀察主廚對味道的鋪陳 48.提供外脆、內軟的法式麵包 49.從鵝肝的乾煎處理,檢視出主廚功力 50.每個餐序的選項不會超過五到七種 51.小心使用魚子醬、海膽,提味不搶味 52.提供套餐,也同時可以提供單點 53.從難駕馭的野味料理可看出主廚功力 54.因應適當產季,推薦適當食材 55.菜餚呈現從淡到濃 56.講究盤飾的搭配,是一種表演藝術 57.主菜後、甜點前會有餐後乳酪 58.菜餚與醬汁搭配協調,發揮一加一大於二的神奇綜效 59.不會用牛油炒麵糊,增加醬汁濃稠度 60.甜點現點現做 【法菜貴在哪?】搞懂這八題,六百年皇室食知識一次到位 法式料理為什麼會紅遍全球?酒單那麼多,該如何下手? 搞懂法餐的來龍去脈,你也可以拉近和法式料理的距離。 【大堡礁浮潛 飽嘗甜旭蟹】 澳洲大堡礁上方優閒漂浮、海濱美食鮮美下肚、雨林沙洲島追蹤 澳洲野狗─盡情探索澳大利亞「陽光之州」的美。
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