alive優生活 NO.371

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作者:城邦文化事業股份有限公司, 出版社:城邦文化事業股份有限公司, 出版日期:2013-02-27

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商品條碼:2202059338471
分類標籤:美食旅遊 » alive

 

內容簡介

alive優生活 NO.371
【日本料理吃門道】 「沒本事,別上壽司檯!」熱愛日本飲食文化的旅遊飲食作家葉怡蘭, 曾被某位老饕前輩如此告誡。 確實,日本料理裡藏著許多的「眉眉角角」,讓門外的人不知如何一窺堂奧, 日本餐廳的吧檯裡藏著什麼秘密?一貫看起來簡單的握壽司, 背後究竟有什麼功夫,才能如此美味?曾拒絕米其林三星的知名料亭「京味」 主廚西健一郎年近八十、米其林三星壽司店「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎 早已年過八十,他們仍挺著早可退休頤養天年的身子,站在第一崗位展現廚藝。 【老饕才懂的50個細節】 從進門到送客,六大環節考驗食客品味! 若將用餐過程比喻為一場決鬥,從訂位那一刻起、到步出餐廳的整個過程, 你都可以測試自己的眼光與功夫,是不是看出了各項門道與細節。 吧檯設計: 著有《極味之選》的建築師黃宏輝,曾造訪過東京多家壽司店, 台北「野壽司」的壽司吧檯設計,讓他眼睛為之一亮,書中提到, 「野壽司是銀座最高級壽司鋪的規格完整呈現。」 吧檯的木箱,以檜木製成,附有上掀式的玻璃蓋, 角度略向客人座位方向傾斜,裡面的魚材排列得井然有序, 用餐者可以觀察到當日魚材,同時輕鬆的欣賞師傅的好手藝, 他說,「這才是日本道地壽司台的做法。」 料理: 1.山葵以鯊魚皮磨泥器順時針現磨 2.薑片與漬物必須自製 3.米飯是壽司的重點 4.醋飯的最佳溫度-人肌 5.醋飯不只一種味道 6.從玉子、玉子握壽司,讀出一家壽司店的特徵 7.從湯就可以判斷廚房功力 8.季節魚材展現店家自信 9.海苔要酥脆、細捲(壽司捲)要鬆緊有致 10.醬油的選擇與使用,謹慎對待 【做值得被牢記的客人】 七招鍛鍊你的享受能力,與優雅的自律! 在看門道之前,自己也要先當個好客人, 只要掌握一些基本原則,就能讓用餐經驗更加愉快。
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